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导致大米发黄有两种不同的情况，其一是黄粒米，这是由于稻谷在收割后因为阴雨天气导致没有及时干燥，湿稻谷堆砌在一起形成的，或者是在贮存大米的时候通风不当，导致稻谷发热，从而变成黄色;其二是黄粒米，这是由于大米中营养成分发生成色反应导致的。

黄粒米虽然米粒变黄了，但是里面是不带菌的，只不过在营养价值方面会比普通的白米要差，且在适应的环境中也更容易滋生霉菌，所以建议在购买的时候要仔细检查。

而黄变米里面带有多种毒素，这些毒素是结构类似的微生物毒素的混合物，也被称为黄曲霉素，多在高温高湿的条件下形成，根据研究表明，它有明确的致癌性，甚至会引起慢性中毒，对健康有极大的危害，若是大米保存不当发黄，且有明显的异味，最好扔掉。

建议在购买大米的时候不要一次性买太多，少量多次即可，保存的时候也要放在干燥通风处。南方天气温暖潮湿，大米存放的时间最好不要超过3个月，若是在北方，一般可以保存3-6个月。

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